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le homard
Le homard à l'américaine ou à l'armoricaine la différence est l'ajout de crème pour le second. Mais il y a encore quelques controverses là-dessus par contre un peu de crème fraîche au final donne du velouté à la sauce, l'adoucit et est du meilleur effet donc on n'hésite pas un peu mais pas trop..

Déjà le homard doit être Breton pas Américains ou canadiens...

Le homard européen, qui est de couleur bleu-violacé ou verdâtre, est le plus apprécié des gourmets. Il est pêché essentiellement en Angleterre et en Norvège. Le homard breton, aujourd’hui très rare, fait partie de cette catégorie.
- Le homard américain ou canadien est également courant mais moins fin. On le pêche sur la côte est du Canada et du Massachusetts.
- Le homard du Cap est de couleur marron et est moins apprécié que les deux autres espèces, car sa chair est moins fine.

Cet été 2014 le homard est très présent sur les étals en effet les plongeurs que je côtoie au niveau des sorties algue en croisent énormément en bordure de cote ; les pécheurs et poissonniers sont plus discrets par contre le prix à baissé *quelques peu surtout en grande surface 15, 16 ,18 € le kg Choisir de préférence des pièces de 600 à 800g pour 2 ce sont les meilleurs.* cela ne va pas durer.

Pour 4 personnes 2 jolis homards de 600 à 800g ,1 à 2 oignons moyens ,1 carottes, 4 petites tomates, ail 4 gousses, estragon 1 petit bouquet, whisky 10 cl , vin blanc sec 1 verre , crème fraîche 10 cl , fumet de poisson 2 cuillérées à potage , sel poivre de Cayenne . huile d'olive ou arachide 10 cl...
Eplucher oignons, ail, carottes, découper en dés *monder les tomates * épépiner les tomates, Découper les têtes de homards en 2 sens de la longueur et récupérer le corail comme ci-dessous.. Dans la soucoupe réserver et éliminer la partie pierreuse dure.
Découper le reste de homard en morceaux et saisir vivement à l'huile
ajouter la garniture de légumes : carottes, oignons, ail, tomates, estragon, sel, poivre de Cayenne, faire suer 1 à 2 mn .
Et flamber généreusement " attention à la hotte au besoin l'éteindre"
mouiller avec 1 verre de vin blanc sec. le fumet de poisson, au besoin ajouter 1 cuillérée à potage de tomate concentré. (Couleur)
Cuisson à couvert 15 à 20 mn (à feu doux) Décanter, réduire, crémer et ajouter à la fin le corail mélangé à un cuillérée de farine si la sauce n'est pas assez liée. Rajouter les morceaux de homards, réchauffer le tout sans trop d'ébullition et dresser à l'assiette avec du riz par exemple.
monder : plonger 10 secondes la tomate dans de l'eau bouillante afin d'éliminer la peau. Épépiner : découper les tomates en 2 sens de l'épaisseur afin d'éliminer les graines en pressant dans la main puis hacher grossièrement la pulpe.
SUER : chauffer légèrement afin de faire évaporer l'eau de végétation des légumes DECANTER .retirer les morceaux de homards les réserver
voici la recette classique de base elle peut être modifiée mais il faut respecter la base..BON APPETIT.
les photos sont de jackjan un ami qui ne fera pas une longue carrière s'il continue de photographier certaines fioles qui ne font pas partie de la recette. Merci quand même. PLR

HISTOIRE :Voilà l'histoire :

En 1867, Fraysse, chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains.

La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu'un homard cuit et un peu fatigué.

Se souvenant d'une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé.

Le plat est accueilli d'une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation.

Pris de court, Fraysse leur annonce qu'ils viennent de déguster un homard à l'américaine.
C'est plus tard qu'un Breton (pour moi)…
Un Normand pour d'autres a ajouté de la crème dans la recette ..
Au fait « L'ARMORIQUE. »...c’est BRETON !!!!


En tout cas c’est bon… ?? un point c’est tout..



les st jacques


Millefeuille de saint Jacques à la pomme verte « CRUES »

Les quantités varient selon que vous réaliserez cette recette en mise en bouche ou en entrée. En mise en bouche, vous servirez une noix par personne alors qu'en entrée vous pouvez en servir davantage .
1 pomme verte type Granny Smith – 1 à 3 noix de St Jacques - cerfeuil - citron vert - huile d'olive - sel et poivre de Sichuan

Progression : Les noix de Saint Jacques sont d'abord nettoyées et parées.
Emballer ensuite les noix de saint Jacques dans un film alimentaire bien serré et placer celles-ci au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient bien raffermies pendant environ 30 minutes.
éplucher et émincer la pomme ..
Nettoyer une pomme Granny et la trancher à la mandoline en très très fines tranches. Si nécessaire régulariser à l'emporte pièce. Les premières tranches (les plus petites) seront servies avec la peau verte et acide.

Préparer l'assaisonnement (huile d'olive et citron vert).

Détailler les noix de saint Jacques en 3 disques réguliers et alterner les tranches de granny et les tranches de noix de saint jacques en laissant au dessus la plus belle (Verser quelques gouttes d'assaisonnement sur et autour de la noix (huile d'olive et jus de citron).
Assaisonner avec une pointe de sel et un tour de moulin de poivres et baies.
Terminer en surmontant l'ensemble d'une pluche de cerfeuil
UNE VARIANTE AVEC DE LA MANGUE ??

Brochettes de st jacques « justes raidies » au jambon sec et sabayon d’orange 4 personnes

3 tranches de jambon sec « serrano » ou autres
8 noix de st jacques
12 tomates cerises
pic à brochettes 1 ou 2 par pers
sabayon
2 oranges
2 échalotes
2 jaunes d’œufs
1 verre de rosé
beurre 80g
1 botte de ciboulette
100g de roquette
10 cl de vinaigrette
sel/poivre

Monter les brochettes avec les noix enroulées dans le jambon alterner avec les tomates cerises réserver .
Prévoir le sabayon 1 jus d’orange + 1 verre de rosé sec + 2 échalotes ciselées sel poivre. Faire réduire presque à sec. monter les jaunes à feux très doux max 60°C
Fondre le beurre et hors du feu l’incorporer au sabayon en fouettant.
Saisir les brochettes au four position grill.
Assaisonner la roquette (vinaigrette)
disposer dans l’assiette la roquette les brochettes quelques segments d’oranges le sabayon et goûtez plus tôt.
Noix de Saint Jacques « lutées » en coque .

1. Placer une petite quantité de garniture taillée fine (julienne de légumes étuvée au beurre par exemple).

2. Placer les noix de Saint-Jacques sur cette garniture.

3. Assaisonner, mouiller (vin blanc- citron .herbes .) selon la recette voulue. OU ALGUES

4. Fermer la coquille.

5. Former un boudin avec une pâte morte farine et eau (pâte à luter).

7. Fermer la coquille et souder les bords à l'aide de la pâte. ... bien hermétiquement.

8 Placer les coquilles au four quelques minutes (compter dix minutes à four moyennement chaud :170°C). On cassera la pâte cuite. Servir en entrée avec ou sans sauce ...

DONC ON OUVRE LES ST JACQUES ON JETTE LES BARBES (VOUS POUVEZ GARDER LE CORAIL MAIS C'EST PAS LE MEILLEUR)
Vous gardez surtout les coquilles et couvercles.
on beurre légèrement les coquilles encore vides ; puis on y ajoute les noix coupées en 2 ou 3 .
On assaisonne sel poivre on y rajoute les algues sèches en paillettes peu importe le mélange et la variété.(ou fraiches)
on rajoute le vin blanc
la cuillère de crème fraiche
on repositionne le coté plat et on va souder le tout avec un mélange farine et eau tout bète
cuisson four chaud 220°c 5 A 6 MN

ON IMAGINE QUE LA ST JACQUE EST ENFERMEE DANS SA COQUE ET QUELLE VA CUIRE A L'ETOUFFEE AVEC LES ALGUES


PIERRICK LE ROUX KERLINE GUIPRONVEL 29290 MILIZAC-GUIPRONVEL     CONTACT
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